目前分類:食材介紹 (31)

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最近在好市多線上購物發現這瓶「味ぽん」(Ajipon),中文翻譯是柑橘醋醬汁,什麼是柑橘醋呢?柑橘醋是用柑橘類果汁製作的日本料理調味料,日文叫做「ポン酢」(Ponzu),它的語源是荷蘭文的Pons,指的是一種在蒸餾酒加入柑橘類果汁、砂糖、香辛料等混合而成的雞尾酒;Pons本身和醋沒有關係,只是因為日文念法「ポンス」的「ス」和醋的發音一樣產生了訛誤,而把「ス」替換成漢字的「酢」,發音也因此改為濁音「Zu」。而柑橘醋醬汁就是柑橘醋加上醬油、味醂調味而成的醬汁,日文叫做「ポン酢醤油」,不過也有許多人習慣簡稱它為「ポン酢」;也就是說狹義的「ポン酢」單指柑橘醋,而廣義的「ポン酢」則包含柑橘醋和柑橘醋醬汁。這兩種「ポン酢」食品公司味滋康(Mizkan)都有,為了避免消費者混淆,他們便將自家的柑橘醋醬汁取名叫「味ぽん」,也就是「味つけポン酢」(調味柑橘醋)的意思。

 

 

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因為看了日劇俠飯,裡面提到最適合煎牛排的油其實是天然的牛油,於是我開始努力尋找牛油。跑來好幾間超市,裡面有賣盒裝或罐裝的豬油,但是怎麼都沒有看到牛油的身影?網路上瘋狂搜尋「牛油」,出來的不是人工奶油就是工業用牛油的資料,沒想到後來在買牛肉時問賣牛肉的阿姨哪裡可以買到牛油,她直接送我們一大包,免費的,真的是踏破鐵鞋無覓處,得來全不費工夫啊!

 

 

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什麼是哈瓦那辣椒呢?根據維基百科,哈瓦那辣椒來自於亞馬遜河流域,之後擴展至墨西哥地區,它的辣度可達到100,000–350,000史高維爾辣度單位(SHU),這是什麼概念呢?普通辣椒的辣度是10,000(SHU),朝天椒的辣度是30,000 - 48,000(SHU),所以說哈瓦那辣椒是比朝天椒還要辣很多的一種辣椒,不過別被這個數據嚇到了,Tabasco所製造的哈瓦那辣椒汁辣度只有7,000 - 8,000(SHU),比普通辣椒還不辣。

 

 

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鹽麴是一種神奇的天然調味料,不僅可以使食物變得柔軟,還能引出食材本身的自然鮮甜,提升料理的風味。為什麼鹽麴這麼厲害呢?關鍵就是酵素。鹽麴裡面富含許多種酵素,酵素分解了澱粉,就產生甜味;分解了蛋白質,食物就變得軟嫩並且有一種很鮮美的味道;分解脂肪,讓料理吃起來清爽不油膩。鹽麴就像個默默付出的大功臣,它讓食物變得好吃卻不搶味,它的鹹味比鹽巴還柔和,所以在料理的時候可以直接用鹽麴取代鹽,這樣不僅可以減少鹽分攝取,還能大大提升料理的風味喔!

 


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Corned Beef 中文翻做粗鹽醃牛肉或鹹牛肉,根據維基百科,「corn」這個字在古英語中是用來描述小的、堅硬顆粒或穀物,因此醃牛肉裡的「corn」可能是指醃漬牛肉用的粗鹽粒或硝酸鉀顆粒。Corned Beef起源於愛爾蘭,後來在兩次世界大戰中廣為流傳,至今在許多國家(尤其是北美)仍廣受歡迎,也是航海和軍事的重要物資。

 

 

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我們在形容很擁擠的狀態,常常會說「擠得像沙丁魚一樣」,對於沙丁魚這個詞我並不陌生,但是對於沙丁魚的味道,我就不太熟悉了。在台灣的超市,沙丁魚罐頭似乎滿少見的,我在網路上查了一下台灣製的沙丁魚罐頭,只有找到「老船長番茄汁大沙丁」,不過看了成分發現它的「大沙丁」其實指的是鯖魚,並非沙丁魚,讓我對沙丁魚越發好奇,忍不住開始搜集沙丁魚罐頭。

 

 

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防疫期間,想必大家都會買一些罐頭囤在家裡,不知道大家有沒有買水煮鯖魚罐頭呢?幾年前我要做深夜食堂裡面的一道菜「鯖魚苦瓜炒什錦」(食譜請按這裡),當時在一般超市都找不到水煮鯖魚罐頭(只有茄汁口味),還特地去日系超市買,最近覺得水煮鯖魚罐頭變得很容易買到,而且不是只有日本製的,還有很多台灣品牌可以選擇,價格超實惠!

 

 

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山椒粉是由山椒的果皮乾燥後研磨製成的,聞起來有柑橘的清香,吃起來微辣而且舌頭會麻麻的,有點像花椒,不過麻跟辣的感覺沒有花椒那麼強烈,氣味也不一樣。

 

 

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我很喜歡逛國外的超市,每次出國旅行一定會去逛逛當地的超市,看看有什麼特別的零食餅乾、沖泡飲品或食材醬料,只要是在台灣沒看過的都好想帶回去。不過中華料理相關的商品卻是除外的,畢竟我們生活在台灣,中華料理對我們來說並不稀奇,所以即便逛過很多次日本的超市,我卻從來沒注意過「創味上湯」這個中華調味料,直到看了日劇「俠飯」,劇中好幾道菜都有加入「創味上湯」,我才開始注意它

 

 

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Garam在印度語裡是」的意思,而Masala則是指綜合香料,顧名思義Garam Masala就是一種溫熱的綜合辛香料,包括肉豆蔻、孜然、丁香、芫荽等。Garam Masala的香氣很濃郁,只要在料理中加入一點點就有濃濃的印度風味,而且因為它本身會辣,所以使用的時候不要一次加太多,最好一點一點的放,慢慢調整到自己喜歡的濃度。

*不同地域的Garam Masala配方可能有所不同。

 

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日本的唐辛子其實就是辣椒,而七味唐辛子則是加味的辣椒,常被用來加味的香料有花椒、黑芝麻、白芝麻、桔皮、羅勒、青海苔和紫蘇等,不過除了辣椒之外並沒有什麼香料是非加不可的,所以品牌不同配方也不一樣。七味唐辛子不像一般辣椒粉一樣嗆辣,但它有許多不同的香料可以增添料理的風味,只要撒上一些層次感就會大大提升呢!

 

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丁香,既熟悉又陌生的一樣食材,雖然時常在五香粉、咖哩粉等調味料的成分說明中看到「丁香」這兩個字,但我本身對它的外觀和氣味卻沒什麼印象,直到最近買了一些回家後總算知道:「原來丁香的味道是這樣啊!」

 

 

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DSCF0251.JPG     平葉的巴西利

巴西利(或稱洋香菜)大致上分為平葉和捲葉兩種,在日本如果只說「巴西利」的話通常指的是捲葉巴西利,平葉巴西利則被叫作「義大利巴西利」;但是在歐美如果只說「巴西利」的話反而是指平葉的巴西利,捲葉巴西利則需特別加上curly這個「捲」字以作區別。雖然兩者外觀不同,但是風味相似,所以在料理時可以相互替代。

 

 

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聖經上記載亞當和夏娃偷嚐禁果之後,眼睛就明亮了,才發現自己原來是赤身露體,於是便拿無花果樹的葉子為自己編作裙子……,可見得無花果是創世紀時就有的古老植物,只不過它主要的產地在中東和西亞地區,所以對我們來說比較陌生;但隨著農業技術的改進,現在在台灣也吃得到新鮮無花果囉!

 

 

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在台灣應該人人都吃過芋頭吧!不過說到「小芋頭」可能就不是每個人都吃過了。小芋頭是芋頭周圍增生的小根莖,去皮之後是白色的,沒有紫色斑點,煮的時候也沒有芋頭的香氣,吃起來有點黏黏的,類似山藥的口感。儘管有許多不同,但小芋頭終究還是芋頭,所以料理方式跟一般芋頭一樣,可以煮鹹的也可以煮甜喔!

*日文漢字的「里芋」其實泛指各種芋頭,不過因為在日本小芋頭比大芋頭常見,所以一般日本人認知裡的「里芋」幾乎都是小芋頭。

 

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百里香又叫做麝香草,是歐式料理常用的香料,很適合燉煮食物;百里香所散發出的清新味道不但可以提升料理的層次感,還有去腥的效果喔!在中古世紀時歐洲人常使用百里香來驅邪避兇、防霉防腐,或是放在枕頭下幫助睡眠,至近代才知道百里香之所以有這些功用都要歸功於一種叫做百里酚的成份,百里酚具有防腐、消腫、止痛等功效,所以早期抗生素尚未研發以前醫學上還曾用百里酚做成消毒劑及抗菌藥物呢!

百里香在台灣並不難找,除了在各大賣場或超市可以買到乾燥的百里香之外,到花市還可買到百里香盆栽。如果喜歡百里香的味道不妨買一盆回家,不僅做菜時用得到,也可以泡花草茶來喝喔!

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記得第一次請黃小強載我去食品材料行買鯷魚罐頭時,他問我買這個做什麼?我說晚上要做義大利麵用的;結果一直到黃小強把麵吃完他才問我:我剛剛怎麼都沒吃到魚?......哇哈哈~其實鯷魚只要稍微用菜刀剁一下就會變成泥狀,融入料理之中,成為幕後的大功臣。歐美的料理很喜歡加鯷魚來提鮮,不只是義大利麵會用到,很多醬汁都會用到,或者也可以直接配沙拉、配麵包吃。

 

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芝麻葉的名稱很多,它的學名叫做Eruca sativ,英國人稱它Rocket,但在美國和澳洲則被稱為Arugula,而中文也有芝麻葉、芝麻菜、火箭菜和箭生菜等名稱。芝麻葉之所以叫芝麻葉是因為它散發的香氣有點像芝麻,但可別以為它是芝麻的葉子喔!芝麻葉是十字花科的植物,不是胡麻科的喔!也有人覺得它的味道像胡椒,這種特別的香氣據說連不愛吃菜的肉食主義者都會愛上它呢!

 

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我以前一直有個疑問,為什麼每一牌的楓糖漿都標榜它是100%楓糖漿,但是顏色、味道卻大不相同呢?關於這個問題必需從楓糖的製造過程說起:楓糖迷人的香氣來自楓樹的樹汁,製糖工人會在楓樹的樹幹上鑿洞以收集樹汁,這些樹汁原本的含糖量大約只有2%~5%,而將樹汁加熱讓它大部分的水分蒸發後,得到含糖量66%以上的糖漿即為楓糖漿;所以100%楓糖漿代表它是不含添加物,完全由楓樹生產且含糖量不低於66%的糖漿。不過楓糖漿濃縮的程度不同,它的含糖量、色澤和氣味也會有所不同;在加拿大,楓糖漿依色澤分為No.1No.2No.3三個等級,其中No.1又可細分成極淡(Extra Light)、淡(Light)和中等(Medium)三種,而No.2為琥珀色(Amber)No.3為深色(Dark),糖漿的色澤越深味道越濃郁。

*美國的楓糖漿分級方式和加拿大不同,如果要買美製的楓糖漿可先問一下估狗老師,在此就不贅述囉!

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在台灣要吃日式拉麵真的非常容易,好多日本的人氣名店都來台開設分店,如果要在家自己做的話也有很多選擇,可以買到附有調味包的拉麵,也有單賣麵條的我個人比較常用的是愛麵族的日式拉麵,會選擇這個品牌其實並沒有特別的原因,單純只因為它很容易買到而已

 

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