目前分類:食材介紹 (20)

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日本的唐辛子其實就是辣椒,而七味唐辛子則是加味的辣椒,常被用來加味的香料有花椒、黑芝麻、白芝麻、桔皮、羅勒、青海苔和紫蘇等,不過除了辣椒之外並沒有什麼香料是非加不可的,所以品牌不同配方也不一樣。七味唐辛子不像一般辣椒粉一樣嗆辣,但它有許多不同的香料可以增添料理的風味,只要撒上一些層次感就會大大提升呢!

 

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丁香,既熟悉又陌生的一樣食材,雖然時常在五香粉、咖哩粉等調味料的成分說明中看到「丁香」這兩個字,但我本身對它的外觀和氣味卻沒什麼印象,直到最近買了一些回家後總算知道:「原來丁香的味道是這樣啊!」

 

 

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DSCF0251.JPG     平葉的巴西利

巴西利(或稱洋香菜)大致上分為平葉和捲葉兩種,在日本如果只說「巴西利」的話通常指的是捲葉巴西利,平葉巴西利則被叫作「義大利巴西利」;但是在歐美如果只說「巴西利」的話反而是指平葉的巴西利,捲葉巴西利則需特別加上curly這個「捲」字以作區別。雖然兩者外觀不同,但是風味相似,所以在料理時可以相互替代。

 

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聖經上記載亞當和夏娃偷嚐禁果之後,眼睛就明亮了,才發現自己原來是赤身露體,於是便拿無花果樹的葉子為自己編作裙子……,可見得無花果是創世紀時就有的古老植物,只不過它主要的產地在中東和西亞地區,所以對我們來說比較陌生;但隨著農業技術的改進,現在在台灣也吃得到新鮮無花果囉!

 

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在台灣應該人人都吃過芋頭吧!不過說到「小芋頭」可能就不是每個人都吃過了。小芋頭是芋頭周圍增生的小根莖,去皮之後是白色的,沒有紫色斑點,煮的時候也沒有芋頭的香氣,吃起來有點黏黏的,類似山藥的口感。儘管有許多不同,但小芋頭終究還是芋頭,所以料理方式跟一般芋頭一樣,可以煮鹹的也可以煮甜喔!

*日文漢字的「里芋」其實泛指各種芋頭,不過因為在日本小芋頭比大芋頭常見,所以一般日本人認知裡的「里芋」幾乎都是小芋頭。

 

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百里香又叫做麝香草,是歐式料理常用的香料,很適合燉煮食物;百里香所散發出的清新味道不但可以提升料理的層次感,還有去腥的效果喔!在中古世紀時歐洲人常使用百里香來驅邪避兇、防霉防腐,或是放在枕頭下幫助睡眠,至近代才知道百里香之所以有這些功用都要歸功於一種叫做百里酚的成份,百里酚具有防腐、消腫、止痛等功效,所以早期抗生素尚未研發以前醫學上還曾用百里酚做成消毒劑及抗菌藥物呢!

百里香在台灣並不難找,除了在各大賣場或超市可以買到乾燥的百里香之外,到花市還可買到百里香盆栽。如果喜歡百里香的味道不妨買一盆回家,不僅做菜時用得到,也可以泡花草茶來喝喔!

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記得第一次請黃小強載我去食品材料行買鯷魚罐頭時,他問我買這個做什麼?我說晚上要做義大利麵用的;結果一直到黃小強把麵吃完他才問我:我剛剛怎麼都沒吃到魚?......哇哈哈~其實鯷魚只要稍微用菜刀剁一下就會變成泥狀,融入料理之中,成為幕後的大功臣。歐美的料理很喜歡加鯷魚來提鮮,不只是義大利麵會用到,很多醬汁都會用到,或者也可以直接配沙拉、配麵包吃。

 

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芝麻葉的名稱很多,它的學名叫做Eruca sativ,英國人稱它Rocket,但在美國和澳洲則被稱為Arugula,而中文也有芝麻葉、芝麻菜、火箭菜和箭生菜等名稱。芝麻葉之所以叫芝麻葉是因為它散發的香氣有點像芝麻,但可別以為它是芝麻的葉子喔!芝麻葉是十字花科的植物,不是胡麻科的喔!也有人覺得它的味道像胡椒,這種特別的香氣據說連不愛吃菜的肉食主義者都會愛上它呢!

 

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我以前一直有個疑問,為什麼每一牌的楓糖漿都標榜它是100%楓糖漿,但是顏色、味道卻大不相同呢?關於這個問題必需從楓糖的製造過程說起:楓糖迷人的香氣來自楓樹的樹汁,製糖工人會在楓樹的樹幹上鑿洞以收集樹汁,這些樹汁原本的含糖量大約只有2%~5%,而將樹汁加熱讓它大部分的水分蒸發後,得到含糖量66%以上的糖漿即為楓糖漿;所以100%楓糖漿代表它是不含添加物,完全由楓樹生產且含糖量不低於66%的糖漿。不過楓糖漿濃縮的程度不同,它的含糖量、色澤和氣味也會有所不同;在加拿大,楓糖漿依色澤分為No.1No.2No.3三個等級,其中No.1又可細分成極淡(Extra Light)、淡(Light)和中等(Medium)三種,而No.2為琥珀色(Amber)No.3為深色(Dark),糖漿的色澤越深味道越濃郁。

*美國的楓糖漿分級方式和加拿大不同,如果要買美製的楓糖漿可先問一下估狗老師,在此就不贅述囉!

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在台灣要吃日式拉麵真的非常容易,好多日本的人氣名店都來台開設分店,如果要在家自己做的話也有很多選擇,可以買到附有調味包的拉麵,也有單賣麵條的我個人比較常用的是愛麵族的日式拉麵,會選擇這個品牌其實並沒有特別的原因,單純只因為它很容易買到而已

 

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發酵奶油是在乳脂中添加了乳酸菌並經過發酵製成的奶油,具有香醇的乳香味和獨特的微酸香氣,它和一般的奶油一樣可以塗抹在麵包上吃,也可以做為料理或烘焙之用。

 

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水菜是一種十字花科的蔬菜,它的莖細細長長的,葉子呈鋸齒狀,聞起來沒有特殊的氣味,吃起來脆脆的,有一點點苦,可以當生菜吃,也可以煮熟再吃。我覺得水菜生吃的口感有點像豆苗,光吃水菜有點單調,但加入其他生菜如蘿美生菜、結球萵苣、小番茄等,味道就會很豐富,也比較感覺不到水菜的苦味;水菜煮熟之後味道又有點像小白菜,所以料理方式就像小白菜一樣,無論是火鍋、熱炒、煮湯、煮麵都很適合喔!

 

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  羅勒有許多品種,台灣常見的九層塔就是其中一種,而上圖的小盆栽是歐式料理常用的甜羅勒,它的味道和九層塔很像,所以一樣可以拿來做三杯雞、炒蛤蠣等中式料理。若要說兩者不同之處,我想除了外觀之外就是香氣的強度不同,九層塔的味道比較濃烈,甜羅勒則比較淡雅;儘管有些不同,但料理時相互替換應該是沒問題的。

 

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木棉豆腐是日本料理中時常用到的材料,因為傳統的製法是將加了凝固劑的豆漿倒入鋪好木棉布的容器中,用木棉布包好再蓋上木板以去除水分,故取名為木棉豆腐。它和板豆腐一樣是屬於比較硬的豆腐,料理起來不容易碎,但又比板豆腐細緻,吃起來比較綿密。

 

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油豆腐皮雖然不是什麼稀奇的東西,但要找做日本料理的那種油豆腐皮還真是不太好找;這種長條狀的油豆腐皮中間是空的,可以夾東西,也可以直接烤來吃,或是切小塊來煮湯或煮麵,用途很廣。

 

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紫蘇的品種很多,台灣比較常見的是用來醃梅子的紅紫蘇,而日本則是以雙面都是綠色的青紫蘇比較多見,其實紅紫蘇和青紫蘇的味道很像,不過青紫蘇的口感比較嫩,所以較適合生食,搭配海鮮、肉類食用不僅可以增添香氣,還有去腥、殺菌的效果喔!

 

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(ㄖㄤˊ)荷是一種薑科的植物,在日本叫作「茗荷」(みょうが ),它的花蕾可以吃,味道很特別,適合做涼拌、漬物、冷麵等料理的香料,雖然也有人喜歡把它一片一片撕下來燙熟當沙拉吃,但我覺得還是切碎了比較好吃。記得我第一次買蘘荷回家時就迫不及待地撕下一片放入口中,總覺得有淡淡的鐵鏽味(雖然好像只有我這麼覺得),稍微有點嗆,還有很多粗纖維,實在不怎麼好吃;但想不到把它切碎後加在涼拌小黃瓜裡,味道超搭的!切碎之後比較感覺不到那種鐵銹味和粗纖維,讓涼拌小黃瓜多了一點「嗆」的感覺,味道更清新了! 

 

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日本大蔥日文叫"長ネギ "(naganegi ),外型比一般的蔥大得多,長得跟大蒜有點像,但可千萬不要以為它是大蒜喔!仔細看它的葉子是管狀的,和葉子扁平的大蒜是不一樣的!不過感覺它混合了大蒜的口感和蔥的香氣,也就是嚼起來纖維粗粗的感覺像大蒜,但卻是蔥的味道,只是比一般的蔥多帶了點甜味。如果想試試日本大蔥的味道可以在Jasons超市或新光三越之類,有賣進口蔬果的超市買到,沒有的話當然也可以用一般的蔥代替。 
   

 

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如果你對這個醬料的名稱感到陌生有可能是因為翻譯不同的關係,因為伍斯特醬的中文譯名真的很多,除了音譯用字不同之外,也有很多人使用意譯的名稱,如辣醬油或是英國黑醋等等。伍斯特醬起源於十九世紀的英國,大約二十世紀初漂洋過海來到亞洲各國,它的味道有點像烏醋,但是比烏醋多了許多蔬果和香料的辛香。不過現在市面上販售的伍斯特醬多半是日式的伍斯特醬,雖然外觀及風味相似但它的製法、原料都和英國的不同,大致上來說日式伍斯特醬比原本英國的伍斯特醬增添了許多甜味,少了辛辣味,而且還延伸出中濃醬、豬排醬等產品;也就是說,中濃醬和豬排醬基本上都是由伍斯特醬製成,只是濃稠度不同,最稠的是豬排醬,其次是中濃醬,再者是伍斯特醬。現在這三種醬料在日本已經是家喻戶曉的調味料,幾乎每個家庭都會有一兩罐,依需求使用濃稠度不同的醬料,也可以兩種或三種混合併用,有時候稍微變換比例就會有截然不同的風味呢!
  

 

 

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月桂葉很適合煲湯或燉肉,不僅可以增添香氣還有去腥的效果;如果平常沒有使用月桂葉的習慣,不妨試試在下次做咖哩時放一片月桂葉和其他食材一起燉煮,會發現咖哩的香味變得更濃郁更好吃喔!

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