尿婷的料理手札

發酵奶油是在乳脂中添加了乳酸菌並經過發酵製成的奶油，具有香醇的乳香味和獨特的微酸香氣，它和一般的奶油一樣可以塗抹在麵包上吃，也可以做為料理或烘焙之用。

 
水菜是一種十字花科的蔬菜，它的莖細細長長的，葉子呈鋸齒狀，聞起來沒有特殊的氣味，吃起來脆脆的，有一點點苦，可以當生菜吃，也可以煮熟再吃。我覺得水菜生吃的口感有點像豆苗，光吃水菜有點單調，但加入其他生菜如蘿美生菜、結球萵苣、小番茄等，味道就會很豐富，也比較感覺不到水菜的苦味；水菜煮熟之後味道又有點像小白菜，所以料理方式就像小白菜一樣，無論是火鍋、熱炒、煮湯、煮麵都很適合喔！

  羅勒有許多品種，台灣常見的九層塔就是其中一種，而上圖的小盆栽是歐式料理常用的甜羅勒，它的味道和九層塔很像，所以一樣可以拿來做三杯雞、炒蛤蠣等中式料理。若要說兩者不同之處，我想除了外觀之外就是香氣的強度不同，九層塔的味道比較濃烈，甜羅勒則比較淡雅；儘管有些不同，但料理時相互替換應該是沒問題的。

 
木棉豆腐是日本料理中時常用到的材料，因為傳統的製法是將加了凝固劑的豆漿倒入鋪好木棉布的容器中，用木棉布包好再蓋上木板以去除水分，故取名為木棉豆腐。它和板豆腐一樣是屬於比較硬的豆腐，料理起來不容易碎，但又比板豆腐細緻，吃起來比較綿密。

油豆腐皮雖然不是什麼稀奇的東西，但要找做日本料理的那種油豆腐皮還真是不太好找；這種長條狀的油豆腐皮中間是空的，可以夾東西，也可以直接烤來吃，或是切小塊來煮湯或煮麵，用途很廣。

紫蘇的品種很多，台灣比較常見的是用來醃梅子的紅紫蘇，而日本則是以雙面都是綠色的青紫蘇比較多見，其實紅紫蘇和青紫蘇的味道很像，不過青紫蘇的口感比較嫩，所以較適合生食，搭配海鮮、肉類食用不僅可以增添香氣，還有去腥、殺菌的效果喔！

蘘(ㄖㄤˊ)荷是一種薑科的植物，在日本叫作「茗荷」(みょうが )，它的花蕾可以吃，味道很特別，適合做涼拌、漬物、冷麵等料理的香料，雖然也有人喜歡把它一片一片撕下來燙熟當沙拉吃，但我覺得還是切碎了比較好吃。記得我第一次買蘘荷回家時就迫不及待地撕下一片放入口中，總覺得有淡淡的鐵鏽味(雖然好像只有我這麼覺得)，稍微有點嗆，還有很多粗纖維，實在不怎麼好吃；但想不到把它切碎後加在涼拌小黃瓜裡，味道超搭的！切碎之後比較感覺不到那種鐵銹味和粗纖維，讓涼拌小黃瓜多了一點「嗆」的感覺，味道更清新了！ 

日本大蔥日文叫"長ネギ "(naganegi )，外型比一般的蔥大得多，長得跟大蒜有點像，但可千萬不要以為它是大蒜喔！仔細看它的葉子是管狀的，和葉子扁平的大蒜是不一樣的！不過感覺它混合了大蒜的口感和蔥的香氣，也就是嚼起來纖維粗粗的感覺像大蒜，但卻是蔥的味道，只是比一般的蔥多帶了點甜味。如果想試試日本大蔥的味道可以在Jasons超市或新光三越之類，有賣進口蔬果的超市買到，沒有的話當然也可以用一般的蔥代替。    

如果你對這個醬料的名稱感到陌生有可能是因為翻譯不同的關係，因為伍斯特醬的中文譯名真的很多，除了音譯用字不同之外，也有很多人使用意譯的名稱，如辣醬油或是英國黑醋等等。伍斯特醬起源於十九世紀的英國，大約二十世紀初漂洋過海來到亞洲各國，它的味道有點像烏醋，但是比烏醋多了許多蔬果和香料的辛香。不過現在市面上販售的伍斯特醬多半是日式的伍斯特醬，雖然外觀及風味相似但它的製法、原料都和英國的不同，大致上來說日式伍斯特醬比原本英國的伍斯特醬增添了許多甜味，少了辛辣味，而且還延伸出中濃醬、豬排醬等產品；也就是說，中濃醬和豬排醬基本上都是由伍斯特醬製成，只是濃稠度不同，最稠的是豬排醬，其次是中濃醬，再者是伍斯特醬。現在這三種醬料在日本已經是家喻戶曉的調味料，幾乎每個家庭都會有一兩罐，依需求使用濃稠度不同的醬料，也可以兩種或三種混合併用，有時候稍微變換比例就會有截然不同的風味呢！  

柚子是秋天的水果，要在其他季節看到它幾乎是不可能的事，但總覺得很多日式料理都喜歡加入柚子來提味，而且似乎是不分季節的，彷彿一年四季都有柚子一樣。原來日本柚子是橘子和宜昌橙的混種，所以它其實是柑橘的一種，外觀看起來也像橘子。日本柚子常被拿來做調味料，像柚子胡椒就是很常見的產品，不過可別以為柚子胡椒是日本柚子加胡椒喔！這裡的「胡椒」是辣椒的古語，所以柚子胡椒其實是日本柚子加青辣椒。

月桂葉很適合煲湯或燉肉，不僅可以增添香氣還有去腥的效果；如果平常沒有使用月桂葉的習慣，不妨試試在下次做咖哩時放一片月桂葉和其他食材一起燉煮，會發現咖哩的香味變得更濃郁更好吃喔！